しょくはぐくらぶ: 真鯖とゴマ鯖どっち？「シメサバ」作り

随分前の事だが、スーパーの鮮魚コーナーでゴマ鯖がいたので店員さんに聞いてみた。
私：「この鯖、シメサバにしてもいいですか？」
店員：「ゴマ鯖は塩焼きや、煮付けですね。」
とこのと。
その時は、そうなんだと思いシメサバには真鯖、と決めていた。

そうは言っても新鮮なゴマ鯖を手に入れたら試してみる価値あり。

真鯖の「シメサバ」
皮目に切り込みを一本いれた「八重造り」

■シメサバ■

黒い点々模様のゴマ鯖。

シメサバの作り方は十人十色。
締め具合はお好みで。

＜材　料＞４人分
鯖　１尾
塩　適量
酢　300cc
みりん　50cc
砂糖　大さじ１

たっぷり塩を。

空気に触れないようにラップで密封。

＜作り方＞
１）鯖は内蔵を取り除き水でよく洗い、三枚おろし。
２）腹骨をすき取り、血合い骨は骨抜きで取り除く。
３）鯖の身、皮ともたっぷりの塩（ベタ塩）をし、ザルに並べ約１時間程冷蔵庫へ。
時間を長く置くと堅くなりますよ。
４）鯖についた塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
５）バットに酢、みりん、砂糖を良く溶かし鯖を並べ約１時間程冷蔵庫へ。
上からラップをかけ空気に触れないようにする。
６）薄皮を頭の方から丁寧に剥いて完成。
すぐ食べない時は水気を拭き取ってラップに包んで冷蔵庫で保存。

さて、真鯖とゴマ鯖。
真鯖は身がしっかりとしているが、ゴマ鯖は身が柔らかいのでおろす時に身が崩れないよう注意。
味的には、まったりとした真鯖か比較的さっぱりとしたゴマ鯖か、どちらもそれぞれおいしいと思う。獲れた時期にもよるので、一概にはさっぱりとしたゴマ鯖ともいえないしなー。
いずれにせよ、真鯖より安価で新鮮なゴマ鯖が手に入った時はお好みの締め具合で「シメサバ」作りをお試しあれ。