米麹を使おう「甘酒」「塩麹」

夕飯後、炊飯器の中を覗くとご飯茶碗１杯分のご飯が残っている。
いつもはこれをラップして冷凍庫に。

冷蔵庫に米麹もあるので炊飯器で「甘酒」を作ろう。
寒い日は、寝る前に飲むと体が温まりお腹の中もホッとする。

酒粕同様米麹も代謝促進、免疫力をつける他、血液をサラサラにしてくれる効果がある。
美容と健康の為にも上手につき合いたい食材ですね。

乾燥米麹

■米麹の「甘酒」■
麹を使った甘酒は、ノンアルコールなので子供でも口にしやすいですよ。

甘酒の主成分はブドウ糖。
まさに飲む点滴。

＜材　料＞
温かいご飯　茶碗１杯位
乾燥麹　200グラム
お湯（50℃位）　500cc

夜、食後に仕掛けて
朝には完成。

＜作り方＞
１）炊飯器にご飯ともみほぐした麹を入れる。
２）お湯を注ぎ、良く混ぜ合わせる。
お湯の温度が高いと、甘くならず旨味が損なわれる。
３）混ぜ合わせたら保温スイッチを入れ、蓋を開け布巾をかけておく。
炊飯器の蓋を閉めてしまうと、温度が高くなってしまうので。
４）途中出来加減を見ながら時々軽く混ぜ、６〜８時間で完成。
　（ツブツブ感が気になる場合は、この段階でミキサーにかける。原液のまま保存をしたい場合は、この段階で鍋に移して温めて容器に移して保存。）
５）炊飯器から鍋に移し、好みの加減になるようにお湯で薄め、70℃以上にならないように火にかけ容器に移して粗熱を取って冷蔵庫に。
夫は、温めた甘酒に日本酒を加えるのが好みのようです。


■塩麹■
最近スーパーでよく見かける「塩麹」のパッケージ。
麹があればいつでも作れるのにと、ふと思ってしまうのは私だけ。

完成後は、麹の甘みがほのかにします。

＜材　料＞
乾燥麹　100グラム
塩　30グラム
水　1/2カップ強

材料はこれだけ。

混ぜ合わせた直後は、只々塩からい。

＜作り方＞
１）麹をバラバラになるように手でよくもみほぐし、密閉容器に入れる。
２）塩を加えてよく混ぜ合わせる。
３）水を加え、指先でもむようにして混ぜ合わせる。
４）蓋をして、常温で１週間〜10日程熟成させる。
熟成中は、１日１回、空気を含ませるようにして混ぜる合わせる。
完成後は、冷蔵庫へ。

さてこの「塩麹」がなかなかすぐれもの。
あれこれ調味料を加えなくても素材自体の旨味を引き出してくれる。
「塩麹」を使った料理は、後々書いていこう。

酒粕を使おう「胡瓜の即席漬け」「酒粕入り豚汁」

「寒い、さむ〜いっ！」
ここ数日、ちらり雪が降る。
こうゆう降り方は冷えるんですよね。

「冷えは万病のもと」
とにかく体を冷やす事は全てにおいて良くない。
おまけに空気も乾燥している。
冷え性、風邪、インフルエンザ対策の為にも免疫力をつける食事を心がけねば。

酒粕を使おう。
酒粕は、代謝促進、免疫力をつける他、血液をサラサラにしてくれる効果がある。
美容と健康の為にも使いたい食材ですね。

大吟醸酒粕。若干甘めかな。

■胡瓜の即席漬け■
もう一品欲しい時、ぱっぱっと作れますよ。

材料は、これだけ。
他の野菜でもお試しあれ。

＜材　料＞
胡瓜　１本
酒粕　大さじ１
砂糖　小さじ１
塩　ひとつまみ

＜作り方＞
１）胡瓜は小さめの乱切りにし、ボウルに入れ塩を少々ふり軽くもむ。
２）酒粕、砂糖、塩を別容器に入れ混ぜ馴染ませる。
３）ギュッと胡瓜の水気を切り、酒粕と混ぜて完成。


■酒粕入り豚汁■

寒い日は、熱々の豚汁がおいしい。
我が家では４人分×２日分位で作る。
その豚汁に、大さじ２杯弱の酒粕を入れるだけでコクと旨味が増す。
「お母さん、おかわり！」
彰美一押しの豚汁に仕上がりました。

酒粕同様「米麹」も是非毎日の食事に取り入れたい発酵食品だ。
只今自家製「塩麹」作り中。
あと数日でできるかな。
「米麹」のことは、次のブログで書こう。

おせち作りで終わり、おせち作りで始まった2012年

明けましておめでとうございます。

今年（2011年）こそは大晦日はゆっくりと、なんて思っていたのですが......。
またまた、年越しおせち作りをしてしまった。
去年も「おせち作りで終わり、おせち作りで始まった2011年」で反省していましたが......。

2012年の我が家のおせち。

数年前、通販で「おせちセット」を購入したことがあったが、我が家の口に合わず半分以上残してしまった。
やっぱり家族の喜ぶ顔が見たいので、多少時間をかけても手作りがいい。
いずれは、子供達にも伝えていかなくちゃね。

壱の重

■サーモンの昆布締め

■鯛の昆布締め

裏面にも挟んでと。

普段も食卓に並ぶ定番の昆布締め。
塩水にさらし、酢を湿らせたキッチンペーパーで昆布を拭き挟む。
ラップで包んで冷蔵庫へ。
いつもは短時間で食するが、今回は２日ほど冷蔵庫に。
なかなか時間おいた昆布締めもおいしい。

■コハダの酢締め

先日、コハダを沢山購入したので残りは冷凍庫で保存。
おせちに登場。
作り方は、「牛乳パックで押し寿司作り」で。

■数の子
塩漬けされた数の子を塩抜きし、薄い皮を綺麗に取り除く。
昆布出汁と、塩、酒、薄口醤油で味を整えたものに漬け込んでおく。

■紅白なます
柚子の上部を切り落とし、中身をくり抜いて柚子釜を作る。
ボウルに柚子の中身をギュッと絞り、酢、砂糖、昆布の出し汁で甘酢を作る。
大根、人参を千切りにし塩水に30分ほど漬け込んでおく。
水気をしっかりと切り、甘酢に漬け込んでおく。
柚子釜に盛りつける。

■紅白かまぼこ（市販）
ちょこっとだけ普段より美味しいかまぼこを食べよう。
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弐の重

■栗金団

さつまいもは皮を剥き、適当な大きさに切り水にさらす。

鍋にさつまいもがかぶるくらいの水とクチナシの実を入れゆでる。

すーっと竹串が通ったら水気を切ってつぶす。

栗の甘露煮の栗を入れ、実が割れないように混ぜ合わせる。

栗の甘露煮のシロップを甘さの加減をしながら加える。

■りんご金団
さつまいもは皮を剥き、適当な大きさに切り水にさらす。

鍋にさつまいもがかぶるくらいの水とクチナシの実を入れゆでる。

すーっと竹串が通ったら水気を切ってつぶす。

りんごは皮つきのまま１センチ角に切り、熱湯をざっとまわし、少ししなっとさせる。

水気を切ったりんごと、つぶしたさつまいもを混ぜ合わせる。

栗の甘露煮のシロップを甘さの加減をしながら加える。

■エビのつや煮

エビは塩を入れた熱湯でざっと茹でる。

鍋に酒、味醂、砂糖、薄口醤油、塩を合わせたものを煮立てて、エビを入れ艶がでるまで火を通す。

焦がさないように強めの中火で。

■豚バラ肉の昆布巻き
出汁で使った昆布で、薄切りの豚バラ肉を巻、戻した干ぴょうで縛る。
昆布出汁で煮、砂糖、醤油、酒、みりんで味付けをし、落し蓋をし出し汁がなくなるまでコトコトと煮詰める。

■チキンロール
鶏もも肉に酒、塩を少々振り、ラップではさんですりごき等で叩いて５mm程度の厚みまで伸ばす。
お好みの野菜等を入れ、クルクルと巻いてタコ糸でしっかりと縛る。
フライパンを熱し油をしき、巻き終わりの下にして焼く。
全体に焼き色が付くようにコロコロと転がしながら焼いていく。
焼き色が付いたら、酒を加えフタをし、３分位蒸し焼く。
照焼きのタレを作りフライパンに入れ、全体にからめる。
最後に火を強め、タレを煮詰め焦がさないようにらめる。

■黒豆
豆をざるに入れ洗う。
一晩、豆の３倍位の水に漬けておく。
つけ水ごと火にかけ、クッキングペーパーで落し蓋をして豆を煮る。
煮汁から豆が顔出さないように差し水を。
錆びた釘を入れると黒ぐろとした黒豆に仕上がりますよ。
柔らかくなったら、砂糖を数回にわけ入れる。
最後に醤油少々を入れ完成。

■金柑のシロップ煮

竹串でホジホジ。

残りはビンに詰めてっと。

金柑は洗って、縦に切れ目を入れる。
熱湯に３分位入れ、ザルに上げて水でざっと洗い、竹串で種を取り除く。
鍋に金柑を入れ、かぶるくらいの水、グラニュー糖（金柑の重さの70％位）を加え火にかける。
若干甘いかなくらいがちょうどいいので、お好みでグラニュー糖を加えながら30分程弱火にかける。
シロップはお湯で割ってホットでも、ソーダで割ってもおいしい。

■伊達巻
卵焼き器が小さいので卵４個で。
はんぺんは大きい物だったら1/2枚（約50グラム）。
大和芋ひとかけ。
卵１個、小さいく切ったはんぺん、すりおろした大和芋をミキサーにかける。
残りの卵とよく混ぜ合わせる。
砂糖、みりん、塩少々で味を整える。
卵焼き器をよく熱し、油をひいて卵を流す。
アルミホイルを卵焼き器より少し大きめに切り、油を塗り、蓋にする。
更に、平の鍋蓋を上からのせる。
コンロと卵焼き器の間に、石綿網を入れじっくりと焼く。
表面が乾いて固まったら、裏返して焼く。
巻きすに取り、熱うちに形を整えながらしっかりと巻く。
数本切り込みを入れると巻きやすい。
一気に流し込むと溢れれそうなので、２回にわけてチビ伊達巻の完成。

■ブリの照焼き
ブリの切身に、酒をふっておく。
醤油、酒、みりん、砂糖で照焼きのタレを作る。
フライパンに油を入れ、切身を焼く。
火が通ったところに、タレを投入。
焦がさないように普段の照焼きより少し時間をかけて焼く。
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参の重

■鶏の煮しめ
蓮根は皮をむき１cm位の幅に切り、花形に切り酢水につける。
人参は梅型で抜き、中心まで切り込みを入れ花びらのようにする。

煮崩れ防止のために
人参はお茶袋に入れてっと。

牛蒡は斜め切りにし水にさらしアク抜き。
里芋、筍は食べやすい大きさに。
蒟蒻はスプーン等でちぎる。
椎茸は石づきを取っておく。
鶏肉は３cm位の大きさに切り、熱湯に入れ霜降り状態になったら冷たい水に入れザルにあげる。
飾り用のインゲン（絹さや）は筋を取って、下茹で。

蓮根、人参、牛蒡、里芋を下茹でしてザルにあげる。
蒟蒻を熱湯に通しアク抜き。
野菜と蒟蒻、鶏肉を鍋に入れ、昆布出汁汁を入れる。
野菜が柔らかくなったら砂糖を入れなじませ、酒、醤油、みりんで味を整えて中火でコトコトと煮る。
仕上げに絹さやを散らす。

■筍のダシ煮

鍋に茹で筍がかぶるくらいの、昆布の出し汁、塩、和風だしの素、薄口醤油、酒を入れ味を調える。
茹で筍を入れ、10分位火にかけ、味を含ませる。

■菜の花のお浸し
菜の花は塩を入れた熱湯に入れ、太い茎が柔らかくなったら取り出し、水を流しながら冷ます。
筍を茹でた出し汁の粗熱を取り、出汁汁をタッパーに入れ、搾った菜の花を入れ味を含ませる。

ふー、これで全て完成。

一年で一番長い「しょくはぐ」ブログにお付き合いいただきありがとうございました。

今年も楽しくキッチンに立ちます。