おせち作りで終わり、おせち作りで始まった2011年

明けましておめでとうございます。

一年で一番時間と手間がかかる「おせち」。

毎年ながら「私って要領悪いのかしら？」と思ってしまう。

というより、なんでもう少し早くから準備しないの〜といつも反省。

2011年の我が家のおせち。

覚書のためにも今年の我が家の「おせち」のことを。

今年のテーマは、海の幸を出来るだけ使うと自家製伊達巻作り。

今までは市販の伊達巻を買いお重に盛付け。

でも市販の伊達巻って甘いじゃないですか。

だったら自分で家好みで作ろう。

「おせち」には、いろいろな決まりごとがあるがあまりそれにはこだわらない。

壱の重は、生物等冷蔵庫に入れないとならない物。

弐の重は、魚などの焼き物、黒豆、栗金団、伊達巻等。

参の重は、煮物類等。

見栄えと、後の保存の事を考え分ける。

壱の重

■スモークサーモン（市販）

■鯛の昆布締め

普段も食卓に並ぶ定番の鯛の昆布締め。
塩水にさらし、酢を湿らせたキッチンペーパーで昆布を拭き挟む。
昆布は魚の表に。
ラップで包んで冷蔵庫へ。
短時間でも長時間でも美味しいですよ。

■紅白かまぼこ（市販）
ちょっと普段より美味しいかまぼこを食べたいですね。
白のかまぼこに切れ目を入れ、いくらを挟むと彩りが綺麗。

■数の子
塩漬けされた数の子を塩抜きし、薄い皮を綺麗に取り除く。
昆布出汁と、塩、酒、薄口醤油で味を整えたものに漬け込んでおく。

■ししゃもの昆布巻き

出汁で使った昆布で、ししゃもを巻、戻した干ぴょうで縛る。
昆布出汁（昆布を柔らかくするため酢を少々入れる）で煮、砂糖、醤油、酒、みりんで味付けし出し汁がなくなるまでコトコトと煮詰める。

■帆立と昆布煮

昆布の出し汁、酒、塩で味を整えたものに、細く切った昆布と帆立を煮て味を含ませる。
汁気をキッチンペーパーで切り盛付け。

■なます
酢と砂糖であま酢を作り、大根、人参を千切りしたものを漬け込む。
ゆずの中身を取り出し器に。

弐の重

■塩鮭
油ののった鮭がいいですね。

■マナガツオの味噌漬け焼き

可愛らしいマナガツオです。
三枚おろしにしてから。

皮は固めです。

塩水に切身を入れ、身を締めて水気を切る。
飾り包丁を入れる。
西京味噌、酒、砂糖で味噌床を作る。
容器に味噌を半分入れて平らにならし、ガーゼを敷切身を並べる。
更に一枚ガーゼを敷、味噌をのせる。
ガーゼに挟むと取り扱いがきれいで、直に味噌がつかないため焦げすぎ防止にもなる。

人参、きゅうりの千切りとあわせて
マリネに。

三枚おろし皮むきしたマナガツオを、オリーブオイル、ワインビネガー、塩等でマリネ液を作って、マリネで食しても美味しい。
日本酒も合う一品。








■ブリの照焼き
ブリの切身に、酒、塩少々をふっておく。
醤油、酒、みりん、砂糖で照焼きのタレを作る。
フライパンに油を入れ、切身を焼く。
火が通ったところに、タレを投入。
焦がさないように普段の照焼きより少し時間をかけて焼く。

■チキンロール

とんとん、とんとん。
伸ばす伸ばす。

信州福味鶏。
コクがあって美味しい鶏です。

鶏もも肉に酒、塩を少々振り、ラップではさんですりごき等で叩いて５mm程度の厚みまで伸ばす。
クルクルと巻、タコ糸でしっかりと縛る。
フライパンを熱し油をしき、巻き終わりの下にして焼く。
全体に焼き色が付くようにコロコロと転がしながら焼いていく。
焼き色が付いたら、酒を加えフタをし、３分位蒸し焼く。
照焼きのタレを作りフライパンに入れ、全体にからめる。
最後に火を強め、タレを煮詰め焦がさないようにらめる。

■伊達巻
卵焼き器が小さいので卵４個で。
はんぺんは大きい物だったら1/2枚（約50グラム）。
大和芋ひとかけ。
卵１個、小さいく切ったはんぺん、すりおろした大和芋をミキサーにかける。
残りの卵とよく混ぜ合わせる。
砂糖、みりん、塩少々で味を整える。
卵焼き器をよく熱し、油をひいて卵を流す。
アルミホイルを卵焼き器より少し大きめに切り、油を塗り、蓋にする。
更に、平の鍋蓋を上からのせる。
コンロと卵焼き器の間に、石綿網を入れじっくりと焼く。
表面が乾いて固まったら、裏返して焼く。
巻きすに取り、熱うちに形を整えながらしっかりと巻く。
数本切り込みを入れると巻きやすい。
次回は、鬼すだれを準備して伊達巻作ろう。

■黒豆

近所の大工さんにいただいた釘。
この錆びた釘とも10年の付き合い。

豆をざるに入れ洗う。
一晩、豆の３倍位の水に漬けておく。
つけ水ごと火にかけ、クッキングペーパーで落し蓋をして豆を煮る。
煮汁から豆が顔出さないように差し水を。
錆びた釘を入れると黒ぐろとした黒豆に仕上がりますよ。
柔らかくなったら、砂糖を数回にわけ入れる。
最後に醤油少々を入れ完成。



■芋栗金団
さつまいもは皮を剥き、適当な大きさに切り水にさらす。
鍋にさつまいもがかぶるくらいの水とクチナシの実を入れゆでる。
すーっと竹串が通ったら水気を切り、砂糖を入れ練る。
市販の栗の甘露煮の栗を入れ、実が割れないように混ぜ合わせる。

■百合根金団

百合根を外側から一枚づつ剥がし洗う。
茶色くなっている部分は、包丁でそぎ落とす。
酢を少々加えた熱湯で、百合根が柔らかくなるまでゆでる。
百合根をザルにあげ、熱いうちに裏ごし。
鍋に入れ、砂糖、みりん、水を入れる。
味と水は加減しながら練っていく。
最後に塩少々を加え、味を整える。
全体の量の1/4位をとりわけ、すだちの皮をすりおろしたものを練り込み色付けする。
白い百合根の上に重ね、ラップで茶巾にする。

参の重

■鶏の煮しめ
蓮根は皮をむき１cm位の幅に切り、花形に切り酢水につける。
人参は梅型で抜き、中心まで切り込みを入れ花びらのようにする。
牛蒡は斜め切りにし水にさらしアク抜き。
里芋、筍は食べやすい大きさに。
蒟蒻は手綱結びに。
椎茸は石づきを取っておく。
鶏肉は３cm位の大きさに切り、熱湯に入れ霜降り状態になったら冷たい水に入れザルにあげる。
飾り用の絹さやは筋を取って、下茹で。

蓮根、人参、牛蒡、里芋、筍を下茹でしてザルにあげる。
蒟蒻を熱湯に通しアク抜き。
野菜と蒟蒻、鶏肉を鍋に入れ、昆布出汁汁を入れる。
野菜が柔らかくなったら砂糖を入れなじませ、酒、醤油、みりんで味を整えて中火でコトコトと煮る。
仕上げに絹さやを散らす。

■タコの柔らか煮

圧力鍋を使うと短時間で柔らかに。
タコは食べやすい大きさに切る。
水、醤油、みりん、酒、砂糖少々で煮汁を作り（味加減はお好みで）圧力鍋に入れタコを入れる。
15分位加圧し、自然放置。
楊枝を刺し、盛付け。

■ベビー帆立の甘辛煮

昆布出し汁、醤油、砂糖、酒、みりんで煮汁を作り煮立てて帆立を入れる。
煮汁をからめて、味を含ませる。
ウズラをゆで、卵の半分位を赤の食紅で色付けし、紅白ウズラ。
ウズラと帆立を楊枝で刺し、盛付け。




■海老の出汁煮
昆布出し汁、酒、塩を煮立てて、海老を入れ味を含ませる。

これで全て完成。

一年で一番長い「しょくはぐ」ブログにお付き合いいただきありがとうございました。

今年も楽しくキッチンに立ちます。