第６回しょくはぐくらぶ - 助宗鱈をまるごと食そう

２月１日、６回目の「しょくはぐくらぶ」。
冬の魚「助宗鱈」を使って、「助宗鱈のきのこあんかけ」「肝ポン酢あえ」「たらこマヨネーズ和えスパゲティサラダ」を作ることに。
この３品を作るためには、どうしても真子（卵巣）入りの雌をゲットしなくては。

朝一番「ユー・パレット」へ。
いたいた、大きな助宗鱈が。
ちょこっと、お腹を切ってもらって真子を確認。
ほっ、一安心。
本当に、いつも助かります。

きのこあんかけ、肝ポン酢あえ
たらこマヨネーズ和えスパゲティサラダ

10時30分。
「おはよう」と皆さん登場。
澤柳さん：「助宗鱈って、鍋の他に食べたことないの。」
前田さん：「切身になった真ダラは買うけど、助宗鱈は買ったこと無いよ〜。」
村尾さん：「この前、２尾小ぶりなの買ったけど、おろすの大変だったー。」

等々、とにかく今回はまるごと１尾食しますからね。

おしゃかなさん、大きいね。

「Σ(ﾟ∀ﾟﾉ)ﾉ　キャーっ！！！」
ちょっとちょっと、皆さんひかないで。
「こんな大きな助宗鱈、売ってるの」て。

確かに、私もここまで大きな助宗鱈買ったの初めて。
いや〜、おろすの大変そう。
あっ、出刃持ってくるの忘れた。
とにかく、三枚おろしまでやろう。


先ずは喉元の骨を外して、頭からガツンと包丁を入れ、手で頭と身をグッと離す。
内臓を引き出すとき、緑色の胆のうを潰さないように注意。
おー、立派な真子がいたいた。

ぷりっとした大きな真子に、
塩たっぷりかけておこう。

肝も食します。
酒ふっておこう。

■助宗鱈のきのこあんかけ■
塩水につける「立て塩」手法で、まんべんなく塩味をなじませ生臭さを抜きます。

＜材　料＞４人分
助宗鱈　切身４切れ 　　　　（あんかけだし）　　
シメジ　１パック　　　　　　だし汁　２カップ　　
ミツバ　１／２束　　　　　　薄口醤油　大さじ２　　
（立て塩用）　　　　　　　　酒　大さじ１　　
水　カップ２　　　　　　　　みりん　大さじ２　　
塩　大さじ１強　　　　　　　塩　少々　　
□　　　　　　　　　　　　　  和風だし　少々
片栗粉　適量
サラダ油　適量　　　　　　（水溶き片栗粉）
□　　　　　　　　　　　　　 片栗粉　大さじ１
□　　　　　　　　　　　　　 水　大さじ２


＜作り方＞

きのこは、お好みのものをどうぞ。

１）切身は食べやすい大きさに切り分けておく。
２）バットに立て塩用の水、塩を溶かし入れ切身を並べ30分位く。
３）切身の水気をキッチンペーパーで拭き、片栗粉をまぶし余分な粉を叩いて落とす。
４）熱した油でカラリと揚げる。
５）しめじは石づきを落として、小房に分ける。
６）あんかけだしを煮立ててしめじを加える。
火が通ったら水溶き片栗粉を加えとろみを付け、あんかけを仕上る。
７）揚げた助宗鱈を器に入れあんをかけ、３cmの長さに切ったミツバを添えて完成。



■たらこマヨネーズ和えスパゲティサラダ■
生たらこ（真子：卵巣）が手に入ったら是非お試しを。
ブロッコリーの新芽で体内のミトコンドリアを増やそう。

ちょっと、味薄かったかしら？

＜材　料＞４人分
生たらこ
パスタ　200グラム
マヨネーズ　大さじ１
水　100cc
ブロッコリースプラウト　適量

塩　適量
サラダ油　適量


＜作り方＞
１）生タラコにたっぷりの塩を振りかけ30分程おいてざっと水洗い。
２）まな板と包丁の背で生たらこをしごき、袋から卵を取り出す。
３）取り出したたらこ、水、マヨネーズを小鍋に入れ弱火にかけよ〜く混ぜあわせ、冷ます。
４）たっぷりの熱湯に塩を入れ、半分の長さに折ったパスタを入れ茹でる。
５）茹で上がったら、ザルにあげ冷水で洗いサラダ油をサッとまわしパスタをほぐしてく。
３）たらこマヨネーズとパスタを和える。
塩味が必要でしたら塩を加えて加減。
４）器に盛りつけ、ブロッコリースプラウトをあしらって完成。

まもなく完成です。

ひなちゃん、探検中。

■助宗鱈の肝ポン酢あえ■
ご飯のおかずというより、酒の肴にどうぞ。

＜材　料＞４人分
助宗鱈　立て塩した切身２切れ又はアラに付いた身
肝
味ぽん　大さじ１
酢　大さじ１
青ネギ　少々
大葉　少々

＜作り方＞
１）肝は10分程酒をふりかけて置く。
２）蒸気のたった蒸し器に肝と切身を入れ中まで火を通す。
３）ボウルに冷水（氷水）を用意しておく。
４）肝と切身を冷水に入れ冷まし、ザルにあげさらにキチンペーパーで水気を切ってく。
５）肝は適当な大きさに切り、切身とざっくりと合わせる。
６）青ネギを刻んだものと、大葉の千切りをあしらう。
７）味ぽん、酢を合わせたものをかけ、完成。


「いただきまーす。」

助宗鱈は、しっかり下処理すると臭みも無く美味しく食せますよ。

肝はちょっと苦手と言っていた村山さんも、これだったら大丈夫そうですね。



ところで「大根のみそ汁を」作ってくれた澤柳さんに質問。
大根は、どうやって切る？て。

千切り又は短冊切りする時、繊維に 対して縦（並行）に包丁入れるとシャッキリ感が、横に入れるとみそ汁に入れたときはクタッとした感じになるよ。
どちらが好きかはお好みで。
サラダにする時など、シャッキリ感が欲しい時は縦方向にね。

赤のゴム手がかっこいい！前田さん。

樋口さん親子のクッキング、
将来期待できるよっ、かな？

お魚を一尾買うと、いろいろなお料理が楽しめますよ。
おろすのはちょっとというママは、必要な段階まで魚屋さんに任せましょう。
三枚おろし皮付きで、アラ付けて下さいって感じで。
皮むきは自宅でチャレンジしてみて。

次回は、２月17日（木曜日）です。
よろしくね。