第７回しょくはぐくらぶ - 真鯛をまるごと食そう、甘エビもおまけ付き

２月17日、7回目の「しょくはぐくらぶ」。
前日の夕方、ユー・パレットの魚屋さんの仕入れ状況を確認後「真鯛」を使うことに。

今回の「真鯛」はいつもより小さめということもあり、美味しそうな「甘エビ」も購入。
「鯛と甘エビの昆布締め」「鯛のムニエル、アボガドオイルドレッシング添え」「潮汁」を作ることにしよう。

「鯛のムニエル、アボガドオイルドレシング添え」
「鯛と甘エビの昆布締め」「潮汁」「自家製昆布の佃煮」

時間的な都合上、鯛は
おろしてもらいました。

先ずはメニューと段取りの説明。
細久保さん：「私、甲殻アレルギーなの。だから海老食べると口の回りにブツブツができちゃうの。」
私：「ごめん、知らなかった。そういうのがあるんだ。」
蟹好きの私としては、気の毒に思う。

さて、それぞれの下準備から。
三枚おろしした鯛をムニエル用と昆布締め用に。
ムニエル用に、皮付きのまま５人分用意し、昆布締め用には皮を剥こう。


■鯛と甘エビの昆布締め■

何も手を加えない鯛の刺身もいいけど、昆布締めすると更に旨みが感じられますよ。
長時間締めると、固くなり、昆布の香りが強すぎてしまいます。
それはそれでお好みでどうぞ。

ちょっと一手間加えると、いつもと
違う刺身が食せますね。

＜材　料＞４人分
刺身用鯛の柵 　　　　昆布（真昆布など）
甘エビ　８尾 　　　　おぼろ昆布　２〜３枚
（立て塩用） 　　　　酢
水　カップ２
塩　大さじ１強

白つま　つまおご　適量


＜作り方＞
■鯛■
１）バットに立て塩用の水、塩を溶かし入れ柵を並べ5分位置く。
２）酢を湿らせたキッチンペーパーで昆布を拭く。
３）鯛をザルにあげ水気を切りキッチンペーパーで拭き「そぎ切り」に。
４）酢で拭いた昆布の上に、そぎ切りした鯛を並べラップで包み１時間程置く。
５）お皿につまを敷き、鯛の昆布締めを盛りつけ完成。

■甘エビ■

１）甘エビはしっぽを残し殻と卵を取り水洗い。

１）バットに立て塩用の水、塩を溶かし入れ甘エビを並べ5分位おく。

３）甘エビをザルにあげ水気を切りキッチンペーパーで拭く。

４）おぼろ昆布を５cm位の幅にカットし、甘エビに巻きつけ、バットに並べラップを上にかけ密閉し１時間程置く。

５）お皿につまを敷き、甘エビの昆布締めを盛りつけ完成。


■鯛のムニエル、アボガドオイルドレッシング添え■

野菜の綺麗な色が食欲をそそります。

どんなお料理にでも活用できる鯛。
ビタミンCを多く含んだアボガドオイルドレシングを添えて風邪予防ですね。


＜材　料＞４人分
鯛の切身　４切れ
（立て塩用）　　　　　　レッドオニオン
水　カップ２　　　　　　絹さや
塩　大さじ１強　　　　　パプリカ　等適量

米粉　適量　　　　　    （アボガドオイルドレシング）
オリーブオイル　適量　　アボガドオイル　大さじ１
□　　　　　　  　　　　　ワインビネガー　大さじ１
塩　少々　　　　　　　　塩　小さじ1/2


＜作り方＞

ムニエルそろそろ完成。

１）バットに立て塩用の水、塩を溶かし入れ切身を並べ30分位おく。
２）切身の水気をキッチンペーパーで拭き、米粉をまぶし、余分な粉を叩いて落とす。
３）熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、両面を焼く。
４）レッドオニオン、パプリカは縦に切り、絹さやの筋を取りをしたものを熱湯に塩少々を入れサッと茹で、水気を切ってく。
５）ドレシングの材料を、混ぜておく。
６）お皿にムニエル、茹でた野菜を盛りつける。
７）野菜にドレシングをかけて完成。

忠地さん、潮汁作りです。

内藤さん、ムニエル作りお願いね。

■鯛の潮汁■

鯛のダシが効いた、シンプルなお汁です。

塩ベースのシンプルな鯛の潮汁。

臭みが出ないように丁寧に下処理しましょう。

＜材　料＞４人分
頭、中骨等のアラ　　 豆腐　半丁
水　５カップ　　 　　あおさのり　適量
昆布ダシ　５cm角　　 柚子の皮　あれば
酒　大さじ２
塩　小さじ１と1/2
薄口醤油　小さじ1/2


＜下処理＞
１）魚のアラを水で洗い、汚れ血合い部分を丁寧に落とし、骨の表面が白くなるくらい塩を振って、30分位冷蔵庫に置いておく。
２）鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボールに冷水（氷入り）を用意しておく。
３）アラを熱湯にさっと入れ、冷水に入れ冷まし、水気を切ってく。

＜作り方＞
１）昆布を入れた水に、下処理したアラを入れ火にかける。
２）沸騰する直前に昆布を取り出す。
３）アク取りをしながら、中火で10分位火にかけだしを取る。
４）出し汁をザルでこしアラは取り出し、汁のみにし鍋に入れ再度火にかける。
５）酒、塩、薄口醤油で味を調える。
６）豆腐を1.5cm角位に切り出し汁に入れ、さっと火を通し椀に盛りつける。
７）水で戻したあおさのりギュッとしぼりあおさをあしらって完成。
柚子の皮を添えると更に見た目綺麗ですよね。
今回は、先日鍋で使った柚子の皮を冷凍しておいたので、それをすりおろしあおさの上にちょこんと乗せましたよ。

「いただきまーす。」

村山さん：「家でお刺身食べたとき、残っちゃったらどうするばいい？」

私：「例えば、オリーブオイル、ビネガー、塩で切身漬けておけば翌日も大丈夫だよ。生野菜と和えればシーフードサラダだね。後は、玉葱のスライスとか香草、ニンニクで一緒に漬けておけばマリネの完成。とにかくお魚使うことに対して、余り難しく考えないことだよ。」

さてさて、後片付けです。

内藤さん：「この前、ブログに書いてあた栄楽のお肉屋さん行ってきたよ。美味しかった。いろいろと説明してもらったけど忘れちゃった。」
私：「うんうん、牛肉や豚も臭みが無くて美味しいよ。おじさん話好きだからね。10分、15分位足止めしちゃうこともあるよ。」


次回は、２月22日（火曜日）です。
（おっ、ぞろめじゃん。）
よろしくね。