とことん食べ尽くそう「太刀魚」

日曜日の午前中、「ユー・パレット」へ。
刺身、刺身今日は何にしようか？

魚屋：「いらっしゃい。今日は、刺身用のがあまりないんだけ...。太刀魚はどう？小ぶりだけど、鮮度はいいよ。バーナーで炙った刺身も旨いよ。」
私：「へー、太刀魚。フライトとかでは食べるけど刺し身は無いな。」

太刀魚は身が薄いから三枚おろしの時のコツがいるとのこと。
ふむふむ、なるほどね〜。
本当、いつもいろいろとありがとうございます。

魚屋：「この前、マトウダイやったから大丈夫ですよ。」
私：「よし、やってみる！」（そう言えば、マトウダイのブログ書いていなかった。）

歯が鋭い！

びろろ〜んと、取れました。

しかし、この太刀魚ってやつの顔は凄い顔をしている。
こっ、怖い！

先ずは、頭とって背のところに包丁を入れて骨を取るところから。
この時、出来るだけ厚みの薄い包丁（ペティナイフとか）を使うことがポイントとのこと。
後は、お腹に包丁入れて内臓とって三枚おろし。

初めて刺身にする魚の場合、食感、味などを確認してからどう料理するかを考える。
今回は、「炙り刺身」「ひと塩づくり」とろろ昆布を入れた「潮汁」を作ろう。

炙るときに身が縮むので
皮に切れ目を入れておこう。

なが〜い、太刀魚を４等分にし２切れは「炙り刺身」、残り２切れは「ひと塩づくり」に。
アラは潮汁に。

下準備。
三枚おろしした太刀魚は、立て塩に。
バットに、水カップ２、塩大さじ１を溶かし、皮付きのまま５分ほど漬けておく。


■太刀魚の炙り刺身■
炙ると太刀魚の硬い皮も違和感なく食せますね。

＜材　料＞
太刀魚　三枚おろしした皮付きのもの

＜作り方＞
１）たて塩した身を、キッチンペーパーで水気を切り、皮の部分に切れ目を入れる。
２）バーナーで炙る。
今回は、金串を通して、身の部分をコンロの火を強にしてさっと炙りましたよ。
３）バットに氷を入れた水を用意し、炙った身を入れ冷ます。
４）キッチンペーパで水気を切って、そぎ切りにし皿に盛りつけ完成。


■太刀魚のひと塩づくり■
＜材　料＞
太刀魚　三枚おろしした皮付きのもの

＜作り方＞
１）たて塩した身を、キッチンペーパーで水気を切る。
２）皮の部分を下にして身と皮の部分に包丁（柳刃）を入れ、包丁を持っていない手で皮を抓み皮を引く（外引き）。
３）皮引きした身を、５cm位にカットし細長い切身（長い身に対して、平行方向に）にし皿に盛りつけ完成。
皮を引いた太刀魚は、そぎ切りや平造りにしてしまうと身が崩れやすいですよ。

太刀魚の刺身２種と鯵の刺身。

■太刀魚の潮汁■

＜材　料＞４人分

太刀魚のアラ　　　　　　　とろろ昆布　適量

水　５カップ　　　　　　　食用菊の花２個（あれば）

昆布ダシ　５cm角

酒　大さじ２

塩　小さじ１と1/2

薄口醤油　小さじ1/2

＜下準備＞

１）魚のアラを水で洗い、汚れ血合い部分を丁寧に落とし、骨の表面が白くなるくらい塩を振って、30分位冷蔵庫に置いてく。

２）鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボールに冷水（氷入り）を用意しておく。

３）アラを熱湯にさっと入れ、冷水に入れ冷まし、水気を切ってく。

＜作り方＞

１）昆布を入れた水に、下処理したアラを入れ火にかける。
２）沸騰する直前に昆布を取り出す。
３）アク取りをしながら、中火で10分位火にかけだしを取る。
４）酒、塩、薄口醤油で味を調える。
５）菊の花は、酢を入れた熱湯に花びらの部分だけ入れサッと湯に通し、冷水で冷まし水気を切っておく。
６）椀にアラとお汁を入れ、とろろ昆布、菊の花をあしらって完成。

刺身、フライ、焼き物などなど。
「太刀魚」って、いろいろな食し方が楽しめますよね。
今度はどう料理しようかしら。