2016年2月1日月曜日

お安いマグロは「漬けちらし寿司」で

「寿司食べたいな〜」「マグロ...」「刺身...」とつぶやいている子供たち。
そんなリクエストに答えてこのメニュー。
でも高額予算は組まないからね。
あしからず。


以前、魚屋さんの前を通った時に、こんな会話が聞こえてきた。
お客:漬けのたれは、醤油、酒、味醂でいいわよね。
魚屋:醤油と酒だけでいいですよ。
   味醂入れると色悪くなるからね。

へ〜、そうなの???。
まあ、好みにもよるんでしょうけど。
とはいえ、ものはためし。

 刺身は冷凍メバチマグロ2柵とお買い得品のシマアジ半身。
 マグロは煮切り醤油、アジは立て塩につけてっと。
 あとはお好みの具をあしらってと。

<材 料>4人分
■具材■                  
マグロ(赤身) 2柵(400〜500g)
アジ三枚おろしにしたもの(大半身、小1尾)
お好みで、玉子、桜でんぶ、かいわれ、きざみ海苔など。
煮切り醤油 50〜100ml
□煮切り醤油□
*少し多めに作り置きして冷蔵庫で保存*
濃口醤油 150ml
酒(清酒) 150ml
だし昆布 5cm角
□立て塩□
水 カップ2
塩 大さじ1

■酢飯■
米 カップ3合
米酢 50ml+追酢10〜20ml
砂糖 大さじ2
塩 小さじ1
だし昆布 5cm角

<作り方>
事前に煮切り醤油を準備。
1)鍋に酒を入れ沸騰させる。
2)さらに醤油も加え、一煮立ちさせる。
3)あら熱が取れたら、保存瓶に注ぎ昆布を入れて冷蔵庫で保存。

酢飯作り。
1)米を洗い、炊飯器に米、水、昆布を入れ炊く。
 酢飯モードでスイッチポン。
2)炊き上がったご飯を寿司桶に移し、酢(50ml)、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、振りかけ、パタパタとウチワで扇ぎながら切るようにご飯を混ぜる。
3)全体に米酢がまわったら、ご飯の状態を見ながら追酢を加え混ぜ合わせる。
4)固くしぼったぬれ布巾をかけて酢飯を冷ます。

マグロ漬け。
1)5mm程の厚さに切り、バットに並べる。
2)表面がかぶるかかぶらないくらいの量(どっぷりと入れなくて良いです)の煮切り醤油を注ぎ、まんべんなく漬かるように裏表ひっくり返す。
3)マグロが空気に触れないようラップをかけ、冷蔵庫で20分冷やす。

アジのひと塩づくり。
1)水カップ1に塩小さじ2を溶かしバットに入れる(立て塩)。
2)アジの柵を入れを5分程漬けておく。
3)キッチンペーパーで水気を切ってそぎ切りにする。

それぞれの準備が調ったら、器に盛りつけて完成。
家族からはなかなか上々の評価。

ちなみに今回はひと塩づくりにアジを使いましたが、鯛、鯖、鰯等も美味しくなりますよ。

では、また。

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