しょくはぐくらぶ: 第４回しょくはぐくらぶ - シマソイの和風マリネ、味噌仕立てのアラ汁、生鮭の米粉ムニエル

12月14日、４回目の「しょくはぐくらぶ」。
ここ最近「ユー・パレット」の鮮魚コーナーを覗くと「ホウボウ」がよく並んでいたので、今回は「ホウボウ」を使って、「マリネ」と「アラ汁」を予定していた。
「ホウボウ」は刺身も美味しいが、味噌仕立ての「アラ汁」がこれまた旨い。

あらっ、「ホウボウ」がいない。
急遽変更。
私：「マリネに使えて、味噌仕立てのアラ汁にも使える魚って何ですか？」
魚屋：「マリネに味噌仕立て...、あっ、これいいよ！」
と教えてくれたのが「シマソイ」。
姿はぬるっとした感じで、決して美しいといえる魚ではないが。
よし、「北海道産のシマソイ」を使おう。
参加メンバーは私を含めて６人。
３尾をおろして...というところから始めるには、時間が足りない。
私：「３枚おろしの、皮むきなしで、アラ付けて下さい。」

シマシマが特徴

忙しいところありがとうございます。
助かります。

おっと、遅刻遅刻。
私：「ごめんなさーい。遅刻しました。ホウボウがいなかったから今回はシマソイ使います。白身でこんな魚だよ。」
村山さん：「うわっ、ガラ（模様）がすごい！」
前回に引き続き、楽しいコメントありがとう。

アラ汁に使うアラは、臭みを取るためたっぷりの塩を振って30分程おいてから水洗い。
アラを熱湯にさっと入れ、冷水に入れ冷まし、水気を切っておく。
ここまで下処理をしっかりやると、臭みがないアラ汁が出来る。

ムニエルに使う鮭の半身（ビックです。390円は安い！）は６等分し、残りはアラ汁に入れよう。
切った鮭は、塩水につける「立て塩」手法で。
水カップ２、塩大さじ１強で作った塩水（立て塩）に切身を漬けとくことにより、まんべんなく塩味をなじませることができ、生臭さが抜ける。
塩水に30分程漬けてから、水気を切りコショウを少々ふり、粉をつける。

オリーブオイルに醤油と酢を使った和風マリネ液を作り、三枚おろししたシマソイの皮を剥き、厚めのそぎりにしマリネ液に漬け、冷蔵庫に30分位おく。

その間、大根、人参、蓮根、地元産の山ごぼうとたっぷり根野菜を入れるので下準備。
山ごぼうは、ササガキしていく途中でとてもいい香りがする。

結構、皆さん真剣な顔

ムニエルに添える、タルタルソース作り。
ゆで卵、玉葱、ピクルス、パセリ、マヨネーズ、クレイジーソルトetc...、今回初参加の前田さんにおまかせ。
普段からちゃきちゃきの前田さんはとても頼もしいですね。

アラ汁のいい匂いがしてきたところに、野菜を投入。
ムニエルも焼こう。
衣は米粉を使う。
米粉は小麦粉に比べて吸油率が率が低く、粉も薄付きでカラッとした食感になる。